Oliva

L’oliva és una drupa fruit de la olivera (Olea europaea, del llatí oleum, ‘oli’, i europaeus, ‘Europa’). A diferència d’altres fruits en drupa, conté un component amargant (oleuropeina), poc sucre (2,6-6 %), i un alt contingut d’oli (12-30 %) depenent del moment de la collita i la varietat. Per ser consumida a taula, l’oliva s’ha de posar en aigua i canviar-la diverses vegades per tal que perdi l’amargor. Totes les olives són negres quan maduren però en general es cullen verdes per adobar-les. Hi ha olives de diversos calibres, des de molt petites −comparables a un cigró− fins a mides superiors als 3 grams.
D’altra banda, l’olivera, oliu o oliver és un arbre perenne de la família de les oleàcies que es conrea des de l’antiguitat a tota la conca mediterrània. La varietat salvatge rep el nom d’olivera borda o ullastre. L’olivera té la capacitat de produir durant centenars d’anys, mesura entre els 2 i 10 metres d’alçada i el seu tronc és tortuós, gruixut i ramificat. L’escorça és llisa i amb tonalitats gris clar que s’enfosqueixen amb el temps. Les fulles persistents són simples, coriàcies, lanceolades, amb les vores enteres i l’àpex agut, que es disposa de manera oposada. L’anvers de la fulla és d’un color verd fosc i amb certa lluentor; en canvi, el revers les fulles és de color verd gris platejat. La fusta d’aquest arbre és dura.

Informació nutricional: 

En cap altre aliment, excepte llavors i brots, es troba tal riquesa de components com en l’oliva. El seu alt contingut d’oli, juntament amb la combinació bioactiva de diversos tipus d’àcids grassos, donen a l’oliva un caràcter especial. Aquests olis tenen un valor calòric elevat, per la qual cosa amb unes poques olives ja calmem la gana.
A la naturalesa, la vitamina E sempre acompanya els greixos i l’oliva no n’és una excepció. Aquesta vitamina protegeix totes les glàndules i sobretot el timus, el qual sense aquesta vitamina es contrau i provoca un envelliment més ràpid.
L’oli d’oliva premsat en fred està compost per un 20 % d’àcids grassos saturats i un 80 % d’àcids grassos insaturats. Aproximadament una desena part d’aquests últims formen els àcids grassos essencials que l’organisme per si sol no pot fabricar i, per tant, s’han d’aportar a través dels aliments. Els àcids grassos essencials són de vital importància per a les parets cel•lulars i dels mitocondris (els motors de l’organisme). Si la dieta no porta àcids grassos essencials, es redueix el nombre de mitocondris i, conseqüentment, baixa el rendiment. Aquests àcids també tenen cura de totes les glàndules productores d’hormones responsables d’inflamacions, edemes, picors, neuralgies i al•lèrgies, entre d’altres, de l’acció de certs àcids que les activen.

Valors nutricionals (per 100 g):

Aigua: 73,8 g; Fibra: 4,4 g; Hidrats de carboni: 1 g; Lípids: 20 g; Sodi: 1500 mg; Potassi: 300 mg; Calci: 63 mg; Fòsfor: 15 mg; Ferro: 1,5 mg; Retinol: 22 mg; Energia: 187 kcal.

Aptituds gastronòmiques: 

Les olives es gaudeixen de moltes maneres, però poques vegades tant com quan s’espera per un àpat juntament amb una cervesa o un aperitiu. Poden ser verdes i negres, de diferents mides, adobades de diferents maneres, sense pinyol o farcides.
Les olives encaixen bé en qualsevol amanida o plat en fred. Al nostre país hi ha gran varietat d’olives que s’utilitzen com a ingredient en guisats, farcits, salses, etc. Preparades com un puré, l’anomenada olivada, són ideals escampades en pa.
A la cuina l’oli d’oliva és molt preuat i està reconegut arreu del món com un dels productes més desitjats. És per això que aquells establiments que comptin amb un bon oli d’oliva a la seva cuina tindran a les seves mans un producte que els diferenciarà de la resta. Aquells plats preparats amb olis d’oliva de qualitat marcaran la diferència, pel seu gust i pels seus atributs alimentaris.
Val a dir que l’oli d’oliva suporta molt bé les altes temperatures sense desnaturalitzar-se, cosa que el fa molt adequat per fregir.
És preferible l’oli premsat en fred, i el grau d’acidesa s’ha d’escollir segons el plat que s’hagi de preparar i els gustos personals.

Inici de temporada: 
Gener
Final de temporada: 
Desembre
Comparteix Comparteix-ho!