Tripa de bacallà guisada amb mongetes del ganxet i escamarlans

1. Poseu en remull un dia abans les tripes de bacallà. Al dia següent netegeu la tripa de la pell fosca i talleu-la en tires d’un centímetre d’ample.

2. Escaldeu les tripes en aigua bullent i refredeu-les ràpidament amb aigua freda perquè no s’enganxin. Reserveu l’aigua d’escaldar les tripes.

3. Peleu i talleu a la juliana la ceba tendra i l’all tendre.

4. Netegeu els tomàquets i escaldeu-los en aigua durant 20 segons i ràpidament els posem en un recipient amb aigua i gel per tallar-ne la cocció.

5. Peleu els tomàquets i traieu-ne les llavors. Talleu-los a daus.

6. En una cassola de fang poseu una mica d’oli d’oliva i sofregiu la ceba tendra i l’all tendre sense que agafin color.

7. Aboqueu el vi blanc i deixeu-ho reduir 1 minut.

8. Afegiu el tomàquet a daus i deixeu sofregir uns minuts fins que agafi una textura homogènia.

9. Afegiu la tripa de bacallà, una mica d’aigua de cocció, el llorer i la canyella. Deixeu coure 20 minuts.

10. Afegiu les mongetes del ganxet, les cigales i un raig d’anís sec (prou perquè no es noti).

11. Serviu-ho al plat i empolvoreu amb julivert picat per damunt.